Cómo calcular el costo de una receta de pan

Por Equipo Bokka

Respuesta corta: el costo de un kilo de pan es la suma de los insumos de la tanda, más la mano de obra, más lo que se pierde (merma), dividido por los kilos que salen del horno. Con ese número sabés si tu precio deja ganancia y cuánto tenés que subir cuando aumenta la harina.

1. Pasá cada insumo a precio por gramo

Comprás la harina por bolsa, la levadura por paquete y la sal por kilo, pero la receta usa gramos. Dividí lo que pagaste por los gramos del envase.

Ejemplo (cifras de ejemplo):

• Harina 000, bolsa de 25 kg a $18.500 → $0,74 por gramo.
• Levadura fresca, 500 g a $4.200 → $8,40 por gramo.
• Sal fina, 1 kg a $900 → $0,90 por gramo.

2. Sumá lo que lleva la tanda

El agua no suma costo en este ejemplo. Si querés ser fino, sumá la parte de gas y luz cuando tengas tus costos fijos medidos.

3. Agregá la mano de obra

Contá las horas de amasado, armado y horneado de esa tanda y multiplicalas por lo que te cuesta la hora.

Ejemplo: 2 horas a $4.500 = $9.000. Insumos más mano de obra: $14.556.

4. Sumá la merma

No todo lo que entra al horno se vende: hay pan que se quema, se deforma o sobra al cierre. Si en promedio perdés el 5 %, el costo se multiplica por 1,05.

Ejemplo: $14.556 × 1,05 = $15.283,80.

5. Dividí por los kilos que salen

Ejemplo: la tanda rinde 9 kg de pan → $15.283,80 ÷ 9 = $1.698,20 por kilo.

Ese es tu costo. Si querés ganar un 60 % sobre el costo, el precio queda en $1.698,20 × 1,6 = $2.717,12, que redondeás a $2.720.

Qué pasa cuando sube la harina

Si la bolsa sube un 20 % (de $18.500 a $22.200), la harina de la tanda pasa de $4.440 a $5.328. El kilo de pan pasa de $1.698,20 a $1.801,80: un 6,1 % más.

En este ejemplo el pan sube menos que la harina porque la mano de obra pesa mucho en el costo. Por eso conviene hacer la cuenta con tus números y no aumentar "a ojo".

Cómo lo hace Bokka

En Recetas cargás cada materia prima con lo que pagaste y el tamaño del envase, y armás la receta en gramos, con la mano de obra y el porcentaje de merma. Bokka te muestra:

• el costo total de la tanda;
• el costo por unidad o por kilo, según cómo rinda la receta;
• un precio sugerido con el margen que elijas.

Si actualizás el precio de una materia prima, las recetas que la usan muestran el costo nuevo. Recetas está desde el plan Business.