Rendimiento de la media res: el costo de cada corte
Por Equipo Bokka
Respuesta corta: el rendimiento es el porcentaje de kilos vendibles que salen de la media res. Tu costo real por kilo no es lo que pagaste por kilo de media res: es lo que pagaste en total dividido por los kilos que de verdad vendés. Después ese costo se reparte entre los cortes, por peso o según lo que vale cada uno.
1. Pesá lo que entra y lo que sale
Ejemplo (cifras de ejemplo): entra una media res de 110 kg a $5.200 el kilo, o sea $572.000. Después del despiece:
| Corte (ejemplo) | Kilos | Precio de venta por kg |
|---|---|---|
| Asado | 14 | $13.900 |
| Vacío | 6 | $15.900 |
| Nalga | 10 | $16.900 |
| Bola de lomo | 7 | $15.500 |
| Paleta | 10 | $12.900 |
| Roast beef | 6 | $12.500 |
| Carne picada | 22 | $9.900 |
| Osobuco | 8 | $6.900 |
| Total vendible | 83 |
Los 27 kg restantes son hueso, grasa y recorte: la merma.
2. Calculá el rendimiento y el costo real por kilo
- Rendimiento: 83 ÷ 110 = 75,5 %.
- Costo real por kilo vendible: $572.000 ÷ 83 = $6.891,57.
Es un 32,5 % más que los $5.200 que pagaste por kilo, y es el número con el que tenés que comparar tus precios.
3. Elegí cómo repartir el costo entre los cortes
Por peso: todos los cortes cuestan lo mismo por kilo, $6.891,57. Es simple, pero hace que los cortes baratos parezcan sin ganancia. En el ejemplo, el osobuco a $6.900 casi no deja margen, mientras que la nalga deja un 59 %.
Por valor: cada corte absorbe costo según lo que vale en el mostrador. En el ejemplo, todo lo vendible vale $1.044.500 y la media res costó $572.000, así que cada corte carga el 54,8 % de su precio de venta:
| Corte (ejemplo) | Costo por kg por peso | Costo por kg por valor |
|---|---|---|
| Nalga | $6.891,57 | $9.254,95 |
| Asado | $6.891,57 | $7.612,06 |
| Carne picada | $6.891,57 | $5.421,54 |
| Osobuco | $6.891,57 | $3.778,65 |
Con el reparto por valor, todos los cortes dejan el mismo margen, un 45,2 % sobre el precio. Así podés ver si un precio está fuera de lugar sin que los cortes caros "subsidien" a los baratos en la cuenta.
4. Repetilo con cada media res
El rendimiento cambia según el animal y el proveedor. Anotarlo en cada compra te dice qué proveedor te rinde más y si tus precios siguen cubriendo el costo.
Cómo lo hace Bokka
En Despiece elegís la pieza, con su costo por kilo, y cargás los kilos que entraron y los de cada corte. Bokka:
- calcula los kilos útiles, la merma y el costo resultante por kilo;
- reparte el costo por peso o por valor, según el precio de venta de cada corte;
- descuenta la media res del stock y suma los kilos a cada corte.
Despiece está desde el plan Business. También sirve para el pollo entero o el cajón en una pollería.
Preguntas frecuentes
¿Qué rendimiento es normal?
Depende del animal, del tipo de corte y de cuánto hueso vendés. Por eso conviene medir el tuyo en cada compra en vez de usar un número de referencia.
¿El hueso que vendo para caldo cuenta como merma?
Si lo vendés, cargalo como un corte más, con su precio. Así baja la merma y absorbe una parte del costo.
¿Cuál reparto conviene, por peso o por valor?
Por peso es más simple. Por valor muestra mejor qué cortes dejan ganancia. Podés probar los dos con la misma media res.
Si querés hacer el despiece en el sistema y ver el costo de cada corte, probá Bokka gratis 15 días.
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